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舌尖上的中外面條史

2022-05-24  來自: 科技日?qǐng)?bào) 瀏覽次數(shù):258

舌尖上的中外面條史

早期的面條可能是從青海喇家遺址出土的距今4000年的面條,它是黃顏色的,形狀和今天的拉面一樣,直徑3毫米,總長(zhǎng)超過50厘米,卷曲在一個(gè)扣著的陶碗下面。根據(jù)檢測(cè),其成分是大量的粟與少量的黍。

歐洲人對(duì)意大利面的感情,就像中國(guó)人對(duì)面條的感情。意大利面可以保存很長(zhǎng)時(shí)間,正因如此,大航海時(shí)代的歐洲人把意大利面帶到了海上,帶到了全世界。早期接觸意大利面的廣東人,看到它和米粉挺像,就將其翻譯成“意粉”。

雖然意大利面是歐洲人僅次于面包的主食,但它出現(xiàn)得卻比較晚,來源更是不清楚。誰發(fā)明了意大利面,直到現(xiàn)在還是個(gè)謎。

關(guān)于意面起源的幾種猜測(cè)

意大利面跟中國(guó)面不一樣的一點(diǎn),是它用硬質(zhì)小麥做成。硬質(zhì)小麥又叫杜蘭特,是小麥中的四倍體品種,面筋含量極高,吃起來很堅(jiān)硬,沒有普通小麥容易消化,因此食用意面后血糖升得也慢一些。

如今有學(xué)者認(rèn)為,意大利面是阿拉伯人帶來的。阿拉伯人為了便于沙漠長(zhǎng)途旅行,將意大利面干燥成空心圓柱形,就是通心粉。9世紀(jì)一位阿拉伯學(xué)者在他的食譜中寫道,一種常見吃法是面食與扁豆混合,在北非和中東很受歡迎。

但這個(gè)說法是有問題的,我們看到北非講阿拉伯語(yǔ)的部落,傳統(tǒng)飲食中不吃意大利面,只吃“庫(kù)斯庫(kù)斯”,一種質(zhì)地有點(diǎn)像意面的粗麥顆粒。

庫(kù)斯庫(kù)斯一詞可能來自一種上下兩件套的蒸鍋,下面燉菜,上面蒸粗麥粒,很節(jié)約燃料和水。今天在歐洲有很多北非移民,愛吃的就是北非蓋澆飯——把鮮艷濃香的燉菜蓋在庫(kù)斯庫(kù)斯上面。

早期的庫(kù)斯庫(kù)斯可能是粗麥粉加水,再用篩子篩出來的,在面條不容易成型的過去,這樣能保證下鍋后不散開,有點(diǎn)像是微型的面疙瘩。

雖然庫(kù)斯庫(kù)斯和意面有干燥后容易攜帶的共同點(diǎn),但在面條成型上,意面工藝要更復(fù)雜。意大利面的制作是用腳踩面,一踩就是一天。據(jù)推測(cè),西西里島土語(yǔ)中maccaruni的意思是“用力制作面團(tuán)”。如此大力,才能將面團(tuán)和到能做面條的程度。家庭做的鮮意大利面,用雞蛋和面,就簡(jiǎn)單很多,但是不耐儲(chǔ)存;用水和面還要成型,就得車間去干。

將意大利面晾干也是需要技術(shù)的,需要逐漸降低其含水量,慢了會(huì)發(fā)霉,快了會(huì)變脆破碎。西西里島的溫濕度適合干燥意面,這是該地被認(rèn)為發(fā)明意面的一個(gè)支持理由。

有人發(fā)現(xiàn)了一本可以追溯到1154年的書,由一位阿拉伯地理學(xué)家撰寫。書中提到了一種長(zhǎng)長(zhǎng)的,像毛線球一樣卷曲的面,從當(dāng)時(shí)在阿拉伯人統(tǒng)治下的西西里島巴勒莫市用木桶出口。所以說,在北非人的啟發(fā)下,12世紀(jì)的西西里人發(fā)明了意大利面,似乎比較合理。

1279年,一名熱那亞士兵的貨品清單上出現(xiàn)了意大利面。而1244年和1316年的檔案指出,意大利面已經(jīng)廣泛遍布意大利半島。隨著意大利南部店家的出現(xiàn),以及意大利北部各城市面食行會(huì)的成立,意大利面產(chǎn)業(yè)才做大了。

堿讓面條更具延展性

今天和面已經(jīng)很容易了,面粉加水揉成團(tuán),醒一會(huì)兒,再揉……古代可沒這么容易,因?yàn)槊娣圪|(zhì)量不同。

早期的面條可能是從青海喇家遺址出土的距今4000年的面條,它是黃顏色,形狀和今天的拉面一樣,直徑3毫米,總長(zhǎng)超過50厘米,卷曲在一個(gè)扣著的陶碗下面。根據(jù)檢測(cè),其成分是大量的粟與少量的黍。也就是說,是小米面加上一點(diǎn)有黏性的黃米面做成的。研究人員還檢測(cè)到了少量的油脂及少量動(dòng)物的骨頭碎片,可能是配面吃的,這就很像如今的蘭州拉面了。

古人或許發(fā)明了面條,但其和我們今天吃的面條仍不相同。

我們今天吃的小麥粉面條,利用了小麥面筋的特殊之處。小麥含至少百分之十的面筋,這種蛋白可以在面粉和水后連接成網(wǎng)絡(luò),提供骨架,讓面團(tuán)有很的延展性。

而古代的面粉普遍比較粗,是帶著胚芽和一部分麩皮磨的,質(zhì)地有點(diǎn)像是今天賣鮮切面的鋪?zhàn)永?,為了避免面條黏連而撒上的粗玉米面。

麩皮和胚芽會(huì)阻礙面筋網(wǎng)絡(luò)的生成,所以這種原始面團(tuán),制作又細(xì)又長(zhǎng)的拉面是不可能的。

中國(guó)唐宋時(shí)吃的面條,也并非今天的拉面條或搟面條。有記載說,高超手藝的制作者和好面,將它搓成粗條,然后在鍋邊用手把它壓成韭葉型,煮熟了很光潔,令人稱贊。

今天還有不少地方用手搓捏來增強(qiáng)面的凝聚力,山西一般管這種面食叫圪托,陜西叫麻食,北京叫貓耳朵,意大利也有類似的面食,而且這種做法被認(rèn)為是早期的意面制作法。

拉面的出現(xiàn),要感謝中國(guó)人發(fā)現(xiàn)了堿的用處。今天的各種堿水面,大致是使用了碳酸氫鈉和碳酸鉀,過去則是用鹽堿地出產(chǎn)的粉末制作堿水面。鹽堿可以幫助面條發(fā)育面筋,讓面條更有彈性。

過去的西北荒漠地帶,冬天會(huì)將鹽堿旱地上的干枯堿蓬收集在一起,燒成一種灰白色的結(jié)塊——蓬灰。在這種性能優(yōu)良的堿的幫助下,西北人發(fā)明了拉面。

當(dāng)面團(tuán)延展性足夠好后,中國(guó)人還發(fā)明了掛面:將小手指一般粗的面繩掛在架子上,下墜一個(gè)木頭砝碼,粗面條被慢慢拉細(xì)拉長(zhǎng),自然風(fēng)干。這應(yīng)該是元明時(shí)期的創(chuàng)新。

白面粉逐漸普及

隨著白面粉的普及,面條不再難以制作。但在歐洲中世紀(jì),白面粉還是個(gè)奢侈品。白面粉做出來的面包極其輕盈蓬松,對(duì)于吃慣了粗面包的歐洲人來說,是異常的美味。

中世紀(jì)的歐洲人,伙食已經(jīng)算不錯(cuò)了,因?yàn)樗麄儞碛惺澜缟?/span>多的水磨,水磨更多的節(jié)省了磨面的勞力。密集的磨坊,讓歐洲窮人也吃得起面包,至少是黑麥和大麥磨粉做的黑面包。

為了給富貴家族供應(yīng)好面粉,磨出來的粗面粉會(huì)用布一次次篩,把胚芽和麩皮較多的部分排除出去。越細(xì)的布,篩出來的面粉越白。大約1870年,機(jī)器篩發(fā)明。人們使用機(jī)械篩去除了全谷物中的油脂,避免了酸敗,使得面粉制品可以儲(chǔ)存更長(zhǎng)的時(shí)間。

之后20年,鋼輥碾磨面粉工藝普及。這種工藝不僅可以方便地分離小麥仁的不同部分,還能高速而充分地碾碎小麥。普通家庭這才吃得起極細(xì)的、十分漂亮的白面粉,而且它更耐儲(chǔ)存。

引入鋼輥磨機(jī)不到10年,歐洲和北美的石磨廠紛紛倒閉了。如今每年有3.2億噸小麥被鋼輥碾壓成粉。

英文flour和flower一樣,源自古法語(yǔ)的“開花”。白面粉是飲食之花,要好好珍惜它。

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